Cous-cous

Esta es la mejor receta que he comido nunca de cous-cous. Me la enseñó Yves, un francés, y a él se la enseñó su abuela, que vivía en Marruecos, y como creo que comer cosas ricas le compete a todo el mundo y que esta receta debería ser declarada patrimonio de la humanidad, la explico para que os animéis en casa.

Necesitaréis:

- Sémola de trigo para cous-cous, de grano moyen (mediano)

- Cordero de dios que quita el pecado del mundo. Pierna, o cualquier trozo con buena carne, aunque los huesos darán sabor al caldo

- Verduras, hortalizas y legumbres para aburrir: zanahorias, pimientos rojos, berenjenas, calabacines, col, rábanitos, calabaza, bastante cebolla y botes de garbanzos y habitas precocidos

- Tomate triturado, al menos dos latas grandes

- Comino molido. Puedes gastar un bote entero de una sentada

- Uvas pasas y piñones

- Una couscousera (aunque podéis prescindir...)

Ésto es una couscousera: básicamente una olla grande, con otra olla encima que se encaja en ella y que tiene agujeros en la base, para hacer el cous-cous al vapor. Si no tenéis -yooo teengo, Rebi me la regalooó!-, no os preocupéis: os ahorráis la primera parte de esta receta y hacéis el cous-cous directamente en seco, en un recipiente que se pueda tapar bien. Se echan las mismas medidas de cous-cous que de caldo hirviendo, se tapa, se esperan los minutos que digan en el paquete del cous-cous y se desgrana con un tenedor de madera, añadiendo mantequilla para despegarlo mejor.

Preparación de la sémola: se remoja con un poco de agua templada en un recipiente.

No demasiado, para que no se hinche en exceso. Entonces se extiende sobre un trapo limpio y se deja reposar.

Mientras el cous-cous reposa, aliñamos la carne (solo sal y comino molido)

Y preparamos una mezcla de cebolla en tiras y tomate triturado:

Preparamos la couscusera o la olla grande en que vamos a hacerlo, con agua y sal y se pone a hervir. Y en una olla con medio dedo de aceite, pasamos a sofreír el cordero de dios que quita el pecado del mundo:

Qué majo es... Y cuando vamos sacándolo de sofreir, lo tiramos a la piscina para que bucee. Así con todos los cachos de carne, que según cuántos invites, pueden ser muchos.

Una vez que has acabado con la carne, queda un repegaíllo divino del cordero que da mucha pena dejar ahí.

Pero no es para mojar sopas. Para aprovecharlo, se inventó la técnica del deglacee: esa cebolla con tomate que teníamos preparada se le echa al repegaillo y en un santiamén te despega toda la cosilla buena del fondo, que una vez sofrita vas a echar en el caldo para darle más gracia, y encima te ahorras la frase de "estí harta de tanto frotá".

Y mientras la carne está cociendo, pasamos a la preparación de la sémola (si es con couscousera). Se va desgranando en capas, despegando los granos que se hayan quedado hechos grumos duros, y a cada capa de couscous se sala un poco (si no, quedará soso). Una vez colocado todo, se encajará en la olla inferior y se irá removiendo con una pala, cambiando lo de abajo a arriba para que todo vaya cociéndose con el vapor.

Y más o menos ahora se debe empezar la salsa, que es simple pero luego se convierte en adictiva: mucha cebolla como para el deglacee, y más tomate triturado (lata y media, luego dividiremos la salsa en dos). Se pone a fuego medio-fuerte para que sofría y no recueza, con aceite, sal y mucho comino molido. Cuando ya está más o menos frito, se le añade un buen puñado de uvas pasas y de piñones y se sigue cociendo. Esta mezcla se separa en dos ollas y a una de ellas le echamos guindillas al gusto para hacer la versión picante.

A estas alturas hay que decir que tener un pinche esclavo ayuda mucho. Porque hay mucha verdura que cortar y preparar y en estas yo sin el Rebi no hubiera sido naide:

Me cortó todo, y me lo colocó para que yo pudiera ir escogiendo las cosas por orden. Porque a partir de éste momento hay que ir removiendo la sémola, apartando un poco la olla superior y añadiendo las cosas según tiempo de cocción: de lo que más a lo que menos tarda... zanahorias, pimiento rojo, berenjena, calabacín, rabanos, calabaza y lo último, la col, para que quede al dente.

Los garbanzos y las habitas se lavan y colocan en cazos pequeños para calentarlos con un poco de caldo. Se hace aparte porque si no, la pesca de las cosas para servirlo se complica lo indecible.
A éstas alturas la sémola está hecha, así que se le van echando daditos de mantequilla mientras se remueve para que quede más o menos suelta.

Porque luego se sirve (se nos olvidó hacer fotos de las fuentes, sacaré detalles de la mesa), pescando con la espumadera en el caldo los distintos ingredientes y separando en la medida de lo posible la carne, y los distintos tipos de verduras en fuentes, para que cada cual se componga el plato de lo que quiera.

Hacer una versión de cous-cous vegetariano es fácil... con la base de la salsa, añadimos agua y rectificamos sal para cocer sólo las verduras. Después con ese caldo, se puede hacer el cous-cous a la manera fácil, con la olla cerrada unos minutos, y luego separarlo con la mantequilla.

Consejo: no mezcleis el método de remojarlo antes y el de hacerlo en seco a olla cerrada... lo hice el otro día y no queda la textura que toca.

El domingo comimos en casa 17 personas (afan de superación, oyes) y menos mal que Rebilated estuvo todo el rato haciéndome de pinche, desgranando sémola y cortando verduras. Éso sí, el esfuerzo tuvo sus recompensas, y Miss X se encargó de darme una de ellas con un regalo de su propia factura:

¡¡Mi primer tocado chispas!!

La otra recompensa fue la de teneros a todos con la boca llena en algún momento. Gracias también a todos: Somo, Cachalote, Dred, Fantántrico, Be, Hombre Malo, Misia, Miss X, Maya, Anómalo, Anónimo ... , Roger 007, Delenn, Profe Negativo Júnior, por dejarnos a Rebi (que es abstemio) y a mí botellas de vino suficientes para iniciar una carrera alcohólica record.